طرز تهیه خورش مُهاراجِه [متن و عکس ]

طرز تهیه خورش مُهاراجِه [متن و عکس ]

با دارینا زعفران همراه باشید…🌷😃🌷

خورش گروهی از غذاها می باشد که ترکیبی آب‌دار از سبزیجات سرخ شده یا حبوبات آب‌ پز را شامل می شود واغلب درون آن گوشت نیز موجود است . کلمه خورش از برساخت‌های فعل خوردن است . در ایران قدیم قوت اصلی مردم نان بوده‌ است و برای قابل خوردن کردن آن ، نان را به همراه چیز دیگری می خوردند که به آن «نان خورش» می‌گفتند . مثلاً سعدی شیرین سخن می‌فرماید :

« یکی نان خورش جز پیازی نداشت »

به تدریج در گذر زمان واژه خورش تغییر یافته تا جایی که امروزه خورش دیگر به مفهومی جدا از نان گفته می‌شود .

در صورت تمایل جهت خرید زعفران قائنات برروی این متن کلیک کنید

اکنون معمولاً خورش‌ها همراه با برنج ( پلو یا چلو ) خورده می‌شوند .در این مطلب ما سعی بر آن داریم تا دستور تهیه خورش مهاراجه را به شما دوستان عزیز آموزش دهیم ، البته این غذا ایرانی نیست اما بدلیل اینکه در آن از زعفران استفاده می گردد علاقه داشتیم تا این خوراکی خوشمزه و دستور پخت آنرا با شما سهیم شویم تا در این روزهای سرد پاییزی به نوعی میهمان خانه های تان باشیم . استفاده از زعفران در این غذا بیشتر جنبه رنگ و جلا بخشیدن به خوراکی را داشته اما باید توجه داشت که علاوه بر کاربرد رنگ دهی این خورش از همان خواص دارویی زعفران و سایر مواد موجود در آن برخوردار بوده و پیشنهاد می نمائیم حتی المقدور یکبا هم که شده خورش مهاراجه را بپزید .

مواد مورد نیاز :

مرغ                                           : یک عدد (در حدود یک کیلو و دویست و پنجاه گرم)
پودر نارگیل                            : 2 تا ۳ قاشق سوپخوری
زعفران                                 : یک سوم قاشق چای خوری

گوجه فرنگی درشت                   : 4 تا ۵ عدد
آرد نخودچی                            : 3 قاشق سوپخوری
پیاز سرخ کرده                        : 3 قاشق سوپخوری
نعناع و گشنیز تازه خرد کرده       : 2 تا ۳ قاشق سوپخوری
سیر تازه                               : یک بوته
تخم گشنیز کوبیده نرم                : 2 قاشق سوپخوری
زردچوبه                               : یک قاشق مرباخوری
فلفل درسته دلمه ای                  : 2 تا ۳ عدد(بهتر است قرمز باشد)
فلفل سیاه کوبیده                      : یک قاشق مرباخوری
دارچین                                 : 1 قاشق مرباخوری
زیره بو داده کوبیده                   : یک قاشق مرباخوری
مغز هل کوبیده                        : یک قاشق مرباخوری
میخک                                 : 4 تا ۵ عدد
نمک                                   : به اندازه کافی
آب مرغ اضافی                       : یک لیوان(و یا یک قرص سوپ حاضر)

دستور تهیه این خورش خوشمزه :

موادی مورد نیاز که بیان گردید برای وعده غذایی ۶ تا ۸ نفر می باشد .

۱_ مرغ را بشویید و داخل قابلمه بیاندازید ( پوست ، سربال و قسمت انتها مرغ را جدا نمایید و دور بریزید ) .

۲_ پیاز سرخ کرده ، دو یا سه لیوان آب ، یک لیوان آب مرغ اضافی یا قرص سوپ را به قابلمه اضافه می نمائیم .

۳_ میخک ها را اضافه می کنیم می گذاریم مرغ نیم پز شود ، سپس میخک ها را از ظرف برمی داریم .

۴_ فلفل دلمه ای را خرد کرده به همراه نارگیل و سایر ادویه جات در قابلمه می ریزیم .

۵_ آرد نخودچی را در کمی آب سرد حل کرده و داخل قابلمه می ریزیم .

۶_ نعناع و گشنیز را در دو سه قاشق سوپخوری روغن کمی سرخ کرده و داخل قابلمه می ریزیم .

۷ _ به اندازه کافی نمک و فلفل و زعفران را اضافه می کنیم می گذاریم خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد .

۸_ در آخر کار مقداری آبجوش روی گوجه فرنگی ها ریخته پوست آنها را می کنیم و گوجه فرنگی ها را رنده کرده داخل خورش می ریزیم .

۹_ می گذاریم خورش آهسته بجوشد و آب آن کشیده بشود و تقریبا به غلظت خورش فسنجان برسد .

۱۰ _ خورش مهاراجه آماده سات برای تزئین آن می توانید از مواد : کوجه فرنگی ، پیازچه ، چند دانه انار ، پود نارگیل و… استفاده نمائید .

نکات مهم :

مطالعه مطلب زیر را توصیه می نمائیم :

در مصرف مرغ به نکات زیر توجه کنید :

۱_ مرغ های بدون آنتی بیوتیک را خریداری نمائید .

۲_ جگر مرغ را نخورید :

(جگر مرغ همان عضوی است که علاوه بر ذخیره مواد مغذی، به دلیل آنزیم‌های متنوعی که در سلول‌های خود دارد، محل تجمع و خنثی‌سازی سموم، برخی هورمون‌ها، واکسن‌های تلقیحی و انواع آنتی‌بیوتیک‌های تزریقی و خوراکی است، اما واقعیت این است با وجود آنکه در کشور ما مصرف داروهای هورمونی در طیور ممنوعیت خاصی نداشته و نظارت چندانی هم بر آن نمی‌شود، به دلیل هزینه زیاد، تهیه آن برای مرغدار صرفه اقتصادی نداشته و به همین دلیل است که متخصصان صنایع غذایی جگر را بدون هورمون می‌دانند . اما نکته انحرافی آنکه گرچه در طیور از هورمون استفاده نمی‌شود، ولی مصرف غیرمجاز و بدون نسخه انواعی از آنتی‌بیوتیک‌ها و داروهای شیمیایی برای مهار بیماری‌های عفونی و کنترل بیماری‌های انگلی و ویروسی، سبب عوارض مختلفی همچون سرطان‌زایی، جهش‌زایی، مسمومیت و ایجاد آلرژی می‌شود که مهم‌ترین عارضه آن مقاومت دارویی به انواعی از آنتی‌بیوتیک‌هاست که موجب کم یا بی‌اثر‌شدن آن در بدن مصرف‌کننده می‌شود.‌البته کارشناسان معتقدند اگر استعمال این داروها یک هفته قبل از کشتار باشد، جای نگرانی نیست؛ چرا‌که کبد حیوان فرصت پاک‌سازی و دفع مواد مضر تجمع یافته را خواهد داشت، اما اگر تلقیح ۴۸‌و ۲۴‌ساعت قبل از کشتار باشد، دارو در جگر مرغ رسوب و برای سلامت مضر است )

۳_ پای مرغ را دور بیاندازید :

می‌گویند مصرف پای مرغ غضروف‌های آسیب‌دیده را ترمیم می‌کند و دارویی برای نرمی استخوان است.

اگر چه پای مرغ حاوی بخش‌های غضروفی است و سوپ آن حالت ژلاتینی دارد ولی به عقیده برخی کارشناسان به دلیل آنکه ارزش پروتئینی چندانی ندارد، نمی‌تواند عاملی برای ساخت غضروف‌ها به شمار آید و در ضمن برای هیچ گروه سنی به عنوان یک انتخاب خوب توصیه نشده است؛ چرا‌که چربی اشباع فراوانی داشته و برای افراد با اضافه‌ وزن و مبتلایان به دیابت مضر است . البته متخصصان تغذیه سوپ پای مرغ را بهترین منبع کلسیم، فسفر، ویتامین A و D عنوان کرده‌اند و برای کودکان مبتلا به نرمی استخوان مفید می‌دانند. آنان عقیده دارند اگر عصاره پای مرغ با کمی پیاز پخته شود کلسیم آن جذب‌‌پذیرتر خواهد شد.

۴_ انتهای مرغ را نیز در غذاهای خود استفاده ننمائید .

۵_ پوست مرغ را جدا نمائید :

برخی خانواده‌ها پوست مرغ را از قسمت‌های دیگر آن مضرتر می‌دانند و بر این باورند که چربی زیر پوست حاوی هورمون است . در واقع مردم از وجود هورمون بیشتر از داروهای آنتی‌بیوتیکی می‌ترسند و عامل اصلی رویش موهای زائد در بدن خانم‌ها را پوست مرغ می‌دانند، اما این موضوع زمانی صحت دارد که به مرغ هورمون تزریق شود.ترکیبات هورمونی به دلیل آنکه شبیه هورمون‌های جنسی هستند، در مرد و زن به یک میزان موجب بروز مشکل می‌شود . در خانم‌ها باعث پرمویی، رویش موهای زائد، جوش و کیست تخمدان و در آقایان باعث آکنه‌ های شدید پوستی و نارسایی در هورمون‌های جنسی می‌شود . در کودکان هم بر روند رشد تاثیر نامطلوب گذاشته و موجب افزایش‌وزن می‌شود. اما موضوع مهم‌تر آنکه از نظر علمی ثابت شده است داروهای آنتی‌بیوتیکی، فلزات سنگین، سموم و آفت‌کش‌هایی که به همراه دانه‌های جو و ذرت وارد جیره غذایی مرغ می‌شود، در بافت‌های نرم و پرچرب همچون پوست و جگر رسوب و مصرف آن باعث تضعیف سیستم ایمنی بدن شده و حتی ریسک ابتلا به تومورهای سرطانی را افزایش می‌دهد. بنابراین از مصرف قسمت‌هایی از مرغ که پوست بیشتری دارد، بپرهیزید؛ چرا‌که علاوه بر چربی بالا، باعث افزایش کلسترول بد خون هم می‌شود.

۶_ بال و گردن مرغ را نخورید :

قسمت گردن و بال که بسیاری از مردم عاشق آن هستند در واقع کالری فراوانی دارد و اگر به عنوان پیش‌غذا مصرف شود ، کالری دریافتی یک وعده غذا را دوچندان می‌کند . اما موضوع مورد بحث اینکه به گفته کارشناسان اگرچه بال و گردن محل تزریق واکسن به طیور است، ولی به دلیل سرعت جذب، ماندگاری مواد تزریقی در این اعضا کم بوده و مصرف آن از این بابت مشکلی ایجاد نخواهد کرد، اما گردن مرغ به دلیل آنکه محل عبور نسوج عصبی و بسیاری از غدد لنفاوی است و از طرفی شستشوی مجرای داخلی آن غیرممکن است مصرف آن توصیه نمی‌شود.

در پایان دل و جگر و سنگدان ارزش غذایی دارد، اما احشایی چون دل ، جگر و سنگدان مرغ پروتئین باکیفیتی دارند و به دلیل آنکه منبع غنی آهن، روی، سلنیوم، ویتامین A و B۱۲ هستند، به روند خون سازی کمک می‌کنند و برای رشد قدی و بدنی کودک و نوجوان مفیدند.

میزان آهن سنگدان و دل مرغ تقریبا با گوشت آن برابری می‌کند، ولی بسیار پرچرب بوده و به‌یژه سنگدان کلسترول زیادی دارد. چربی آن از نوع اشباع و میزان اسیدهای چرب امگا ۶ آن بیش از امگا ۳ است. در نتیجه مصرف بیش از یک یا دو بار آن در ماه می‌تواند باعث بروز التهابات بافتی در افراد مستعد شود. به گفته متخصصان میزان کادمیوم، سرب و کروم سنگدان بیشتر از دل بوده و به هیچ عنوان نمی‌توان آن را جایگزین گوشت کرد. این را هم بدانید احشای طیور برای مبتلایان به بیماری‌های قلبی عروقی، چربی خون بالا و نقرس محدودیت مصرف دارد.

در صورت تمایل جهت خرید زعفران قائنات برروی این متن کلیک کنید

منبع و مطالب مرتبط :

شهرآرا
ویکی پدیا فارسی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

X